楽校コラム

『沖縄の料理には本州の倍近いかつお節を使う』

2014年10月24日 21:54

かつお節は日本人の味覚の原点と言われているが、日本で最もかつお節を消費するのが、いわゆる日本食とはちょっと色合いの異なる、独自の料理文化を持っている沖縄県である、というのが面白い。消費量は全国1位、全国平均の約4倍の量を消費するという統計(平成24年度総務省統計局家計調査)があるほどだ。

だが、この消費の多さは、必ずしも沖縄県民が本土本州人よりかつお節が大好きだから、というわけでもないようだ。その意外な秘密は、沖縄と本土の、水質の違いにあるという。

水には、軟水と硬水の二種類がある。軟水とはカルシウムやマグネシウムの金属イオン含有量が少ない水のこと。水がこの軟水であればあるほど、お茶やダシが水に溶けやすく、おいしいと言われている。日本で関西の食べものがおいしいと言われているのは、関東に比べ関西の水が軟水で、いいおダシがとりやすいという理由がある。

ヨーロッパなどでは基本が硬水であるため、紅茶もコーヒーも、最初に水をよく煮沸させて金属イオンを飛ばしてからでないと、しっかりと味が出ない。フランス人がワインを大量に消費するのも、水が硬水でそのままでは飲めないほどだから、と言われている。

一方、日本では沖縄の水が硬水である。沖縄の海を美しくしているのはサンゴ礁だが、この、サンゴに含まれるカルシウムが地下水に溶けて、水の硬度を上げていると言われている。そのため、沖縄で井戸水や水道水を使って料理する場合には、かつお節や昆布などを、本土の倍くらい使わないとよくダシが取れないのである。

家計調査 品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング
http://www.stat.go.jp/data/kakei/5.htm
~関西と関東の水~
http://おいしい水jp.com/~関西と関東の水~/

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